壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响

• 作者: 丁兴成 刘训悦 徐超 杨题隆 王晶晶
• 来源期刊: 浙江大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 辐照 冷鲜猪肉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学(Food sciences)
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 分类号: TS205
• 字数: 6495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2015.04.271

摘要

为探明壳聚糖复合辐照技术对冷鲜猪肉品质的影响,采用不同剂量的60 Co γ射线(0、3、5和7 kGy )辐照经0％、1％和1.5％壳聚糖溶液处理的真空包装冷鲜猪肉,定时测定处理后冷鲜猪肉的含水量与pH值的变化；采用平板计数法测定冷鲜肉的菌落总数；研究冷鲜肉硫代巴比妥酸( thiobarbituric acid , TBA )值,分析在贮藏过程中冷鲜肉的氧化程度,通过色度测定比较冷鲜肉在直观视觉上的变化.结果表明：冷鲜肉在贮藏期内整体含水量在69.88％～75.22％之间波动,p H值有一定程度的上升,但壳聚糖溶液和辐照处理在抑制p H值上升方面能起到一定作用；在菌落总数方面,随着辐照剂量和壳聚糖溶液质量分数的增加,冷鲜肉中的菌落总数呈下降趋势,且壳聚糖协同γ射线辐照处理组比单独γ射线辐照处理组和单独壳聚糖溶液处理组在控制菌落总数方面更具优势；在低剂量时,经壳聚糖溶液处理组的TBA值低于未经壳聚糖溶液处理组；在色泽方面,0 d时所有辐照处理组 a*值高于未经辐照处理组,未经辐照处理组的b*值高于所有辐照处理组,0d时 a*值随着辐照剂量的增加呈增大的趋势,b*值随着贮藏时间的延长,所有处理组均有增加的趋势,经壳聚糖溶液处理组与未经壳聚糖处理组的a*和b*值并未表现出明显的差别.综上所述,与单独壳聚糖溶液和单独辐照处理相比,壳聚糖协同辐照处理组在控制含水量、色泽和脂肪氧化方面没有表现出明显的优势,但在控制pH值方面起到了一定的作用,尤其在抑菌方面优势明显.