奶啤加工工艺的优化

• 作者: 刘荣娜 朴永哲 江国金
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 奶啤 乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 48-51,52
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2016.10.013

摘要

奶啤是以鲜牛奶为原料，通过乳酸菌和酵母菌二次发酵，密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳的新型保健乳饮料。为实现对奶啤发酵工艺的优化，主要研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对奶啤质量及风味的影响。通过观察发酵程度，测定发酵液中酒精含量、pH值及对样品进行感官评定。确定的奶啤最佳发酵条件为：酵母菌接种量5%，乳酸菌接种量3%，发酵温度28℃，发酵时间15h。此条件下发酵得到的奶啤，产品呈乳白色，风味良好，醇香和乳香和谐一体；酒精含量适中，清爽，杀口，符合产品的质量要求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朴永哲	大连工业大学生物工程学院	28	141	6.0	11.0
3	江国金	大连工业大学生物工程学院	5	11	2.0	3.0
5	刘荣娜	大连工业大学生物工程学院	3	4	1.0	2.0