干贝的营养评价与关键风味成分分析

• 作者: 徐丹萍 戴志远 过雯婷 郑振霄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干贝 营养成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 218-226
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.029

摘要

以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度.结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72％,14.43％,53.92％和5.01％;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22∶6n3,26.75％);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37％,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06％;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	郑振霄	浙江工商大学海洋食品研究院	12	69	6.0	8.0
6	过雯婷	浙江工商大学海洋食品研究院	4	12	2.0	3.0
7	徐丹萍	浙江工商大学海洋食品研究院	3	23	3.0	3.0