可得然胶对碱水面条品质的改良研究

• 作者: 张磊 葛玉峰 马浩
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 可得然胶 碱水面条 品质改良
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 46-47,49
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

可得然胶是种新型的发酵多糖物质,具有稳定剂、凝固剂、增稠剂的功能.实验在已添加0.2％的食用碱的面粉中添加不同比例的可得然胶,测定其对面团的粉质拉伸特性的影响、评价其对面条感官品质的影响、以及面条的吸水率、熟断条率、烹调损失率及浊度的变化.结果表明:添加可得然胶对面团特性和面条品质有一定改良,综合考虑,建议最佳添加比例为面粉重量的0.2％.