充气类型对猪肉滴水损失的影响

• 作者: 布丽君 白小青 解华东 陈四清 陈磊
• 来源期刊: 中国猪业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 滴水损失 套袋法 充气类型
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品加工
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 3527字
• 语种: 中文

摘要

为了解充气类型对猪肉滴水损失的影响,分别以空气、氮气为填充物,采用套袋法测定了市售鲜猪肉倒数第4至最未肋骨间背最长肌的滴水损失,计算了两种充气类型下滴水损失的重复力和平均组内变异系数,分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数,采用T检验比较了充气类型对猪肉滴水损失测定值的影响.结果发现,以空气、氮气为填充气体,所测样本滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724,平均组内变异系数分别为15.25％和12.59％.充空气比充氮气所测样本滴水损失的重复力略低,而平均组内变异系数略大.随着测量次数的增加,滴水损失的相对准确度均进一步提高.滴水损失的最宜重复度量次数为2次.绝大多数样品滴水损失测定值,在充氮气组和充空气组无显著差异(P＞0.05),少数样品充氮气组的滴水损失测定值显著高于充空气组(P＜0.05).滴水损失的重复力高,最适宜度量次数为2次.充气类型会对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响,建议出具检测报告须加注充气的类型,便于样品间的横向比较.