鲢鱼片在微冻贮藏中品质、ATP关联物及关联酶活性变化规律研究

• 作者: 吕健 张龙腾 李清正 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢鱼 微冻 品质 ATP关联物 ATP关联酶
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 页码范围: 77-83
• 分类号: S984.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2016.11.11

摘要

为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)在微冻贮藏过程中的相关品质变化,对微冻条件(-3℃)下生鲜鲢鱼片品质指标,ATP关联产物及ATP关联酶活性的变化规律进行试验研究.结果表明:微冻条件下,挥发性盐基氮的质量分数呈现不断上升的趋势,但在30 d贮藏时间内未超过国家规定的二级新鲜度标准(20 mg/100 g);随着贮藏时间的延长,菌落总数的对数值不断增加;而感官分值、盐溶性蛋白质质量分数、Ca2+-ATPase活性、质构特性(弹性、硬度、内聚性)等呈现下降趋势.此外,三磷酸腺苷(ATP)、肌苷酸(IMP)含量随贮藏时间的延长显著下降(P＜0.05);次黄嘌呤核苷(HxR)含量先升高后降低并在第9天时达到最大值;次黄嘌呤(Hx)含量不断增加.相关性分析表明,酸性磷酸水解酶(ACP)和腺苷脱氨酶(ADA)的活性变化不能袁征ATP关联物含量的变化情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	吕健	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	137	7.0	11.0
3	张龙腾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	10	2.0	3.0
4	李清正	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	24	3.0	3.0