水产品中ATP及其关联化合物研究进展

• 作者: 励建荣 周小敏 曹爱玲 王亚茹 王静 蔡路昀 赵元晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ATP及其关联化合物 鲜度指标 代谢机制 检测方法 贮藏加工
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.048

摘要

三磷酸腺苷(ATP)降解是水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一,ATP的降解程度不仅可以作为表征鱼类鲜活程度的重要指标,而且对水产品的风味也有影响.本文对水产品中ATP及其关联化合物的代谢机制、与鲜度及风味的关联及检测方法进行了全面综述,并分析了其在水产品贮藏及加工过程中的含量变化,旨在对优化水产品贮藏及加工条件提供借鉴意义,以满足消费者对水产品鲜度及品质日益增长的需求.