腰果蛋白的功能特性研究及其氨基酸组成分析

• 作者: 刘成梅 熊洋 王芳 钟业俊 钟俊桢 顿儒艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腰果蛋白 功能特性 pH 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-92
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.009

摘要

采用碱提法最优条件提取并酸沉得到腰果蛋白,研究了pH和温度对腰果蛋白的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持油性等功能特性的影响,并分析了腰果蛋白的氨基酸组成.结果表明:腰果蛋白的溶解性随pH的增加呈先降低后升高的趋势,在pH4附近溶解度最低,仅为15.90％.起泡性和乳化性随pH的变化曲线与溶解度曲线一致,在pH10时起泡性和乳化性最好,分别为13.92％、24.70 m2/g.腰果蛋白的起泡稳定性随pH的增加而逐渐增加,在pH8时达到最大为9.42％,而后趋于稳定.在碱性环境中,腰果蛋白会表现出较好的乳化稳定性,并且在80℃时其持油性最佳,为2.84 g/g.氨基酸分析表明,腰果蛋白中含有17种氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸,含量皆高于FAO/WHO/UNO成人推荐标准,赖氨酸为第一限制性氨基酸,谷氨酸和精氨酸含量最高,分别为22.46％和9.02％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	钟俊桢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	134	8.0	10.0
3	王芳	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	29	115	6.0	9.0
4	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
5	熊洋	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	31	3.0	4.0
6	顿儒艳	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	38	3.0	3.0