鸡肉的营养成分和质构特性研究

• 作者: 于立梅 刘晓静 卜坚珍 赵宇鹏 陈海光 陈秀兰
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鸡肉 品种 饲龄 营养成分 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4096-4100
• 页数: 5页
• 字数: 4509字
• 语种: 中文

摘要

目的：探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料，测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量，同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异，而脂肪含量间的差异不明显。其中，杏花鸡的鸡肉水分含量最低，改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长，鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加，脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好，咀嚼口感最好；改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高，咀嚼口感一般；杏花鸡的肉质软，但弹性低，咀嚼感和口感一般；仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高，口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性，胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。