微酸性电解水对宣威火腿切片杀菌效果的研究

• 作者: 叶章颖 和劲松 范江平 谭雷姝 赵德锟 高薇珊
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 微酸性电解水 宣威火腿 杀菌
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4059-4065
• 页数: 7页
• 字数: 4306字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法将宣威火腿切片与SAEW按不同时间(2.5、5、7.5、10 min)、不同料液比(1：2、1：5、1：10 g/mL)和不同温度(25、40、60℃)进行浸泡处理,通过菌落总数变化反映其杀菌效果,并通过感官品质、颜色和硬度等指标,探讨 SAEW 杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW 对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高, SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1：10 g/mL,浸泡处理10 min,火腿切片表面菌落数由最初的1.57 Log CFU/g降至0.79 Log CFU/g；随着料液比的增加,火腿切片浸泡处理10 min,表面菌落数从最初的1.57 Log CFU/g依次降至1.27、1.01和0.79 Log CFU/g；温度对SAEW杀菌有一定协同作用,随温度升高,样品表面菌落总数显著降低(P＜0.05)； SAEW处理对火腿切片的感官品质、颜色和硬度均没有显著影响。结论 SAEW处理不仅能够有效控制火腿切片中微生物危害,还能保证其品质不被破坏,具有良好的开发潜力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范江平	云南农业大学食品科学技术学院	64	310	10.0	14.0
2	叶章颖	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	20	109	6.0	9.0
3	和劲松	云南农业大学食品科学技术学院	13	79	4.0	8.0
4	赵德锟	云南农业大学食品科学技术学院	2	7	2.0	2.0
5	高薇珊	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
6	谭雷姝		2	3	1.0	1.0