食品中花青素在热加工中的降解及其机制研究

• 作者: 彭斌 李红艳 邓泽元
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 花青素 黄酮化合物 降解机制 热加工
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 本期专题:2016年国家自然科学基金项目研究进展
• 页码范围: 3851-3858
• 页数: 8页
• 字数: 3503字
• 语种: 中文

摘要

花青素是广泛存在于植物性食物中的水溶性天然色素，主要以2-苯基苯并呋喃阳离子为基础形成的多羟基或多甲氧基衍生物，属类黄酮化合物。现已知的植物花青素种类主要有6种，天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。目前报道的花青素降解机制多为标准物质的热降解过程，可能为两种途径，本文综述了花青素标准物质这两种降解途径的过程。花青素很不稳定性，易受温度、pH 值、氧气和金属离子影响，特别是热加工最易引起降解褪色。常见的食品热加工包括蒸、煮、炸和微波等，这些热加工方式都伴随着不同程度花青素的降解。食品热加工过程中花青素的大量丧失与其降解反应密切相关，而花青素的降解过程又与不同的热加工方式密切相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
2	李红艳	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	44	340	10.0	17.0
3	彭斌	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	14	3.0	3.0