羊软骨胶原蛋白水解物在羊肉糜中抗氧化效果研究

• 作者: 呼和木其尔 杨志荣 杨晓霞 莎丽娜 阿茹汗
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊软骨 胶原蛋白水解物 抗氧化效果 羊肉糜
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

以羊软骨胶原蛋白为原料,经中性蛋白酶水解得到胶原蛋白水解物,以羟自由基清除能力和金属离子螯合能力为指标,测定不同浓度水解物的抗氧化活性,确定羊肉糜中最佳添加量;在上述试验基础上将胶原蛋白水解物添加于羊肉糜中以肉颜色,TBARS值,巯基和羰基含量为指标,研究胶原蛋白水解物在羊肉糜中的抗氧化效果.试验结果表明:羊软骨胶原蛋白水解物显示出较强的清除羟自由基能力和较强的金属螯合能力,且在卵磷脂氧化体系中能有效抑制脂肪的氧化.2组羊肉糜亮度(L*),红度(a*)都有所下降,但冻藏后期试验组亮度(L*)和红度(a*)显著高于对照组(p＜0.05).添加胶原蛋白水解物的试验组TBARS值、巯基和羰基在冻藏过程中的变化都显著低于对照组(p＜0.05).说明胶原蛋白水解物能延缓羊肉颜色的劣变,在冻藏过程中能有效抑制脂肪和蛋白质氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莎丽娜		19	123	7.0	11.0
2	呼和木其尔		1	0	0.0	0.0
3	杨志荣		1	0	0.0	0.0
4	阿茹汗		2	4	1.0	2.0
5	杨晓霞		1	0	0.0	0.0