花生乳干法生产工艺增稠剂稳定性研究

• 作者: 李锦利
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生乳 增稠剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

经过对果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)等11种稳定剂初步筛选,确定了黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠是稳定效果最好的多糖类物质.单因素试验时,黄原胶的稳定效果最好,且添加量0.02％为最佳用量.添加黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠后都出现不同的油脂析出和沉淀,3种稳定剂对花生乳的稳定性没有规律可循,说明单一的稳定剂满足不了对花生乳溶液稳定性的需要,对稳定剂进行复配才能达到良好的增稠稳定效果.最终确定了复配稳定剂的组成及配比:卡拉胶添加量为0.01％、黄原胶的添加量为0.02％.在室温下贮藏20 d后样品的悬浮稳定性很好,这时的Z-均粒径为578.3 nm,属于胶体分散体系,PDI值为0.725,在配比中属于最小值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李锦利		10	14	2.0	3.0