几种香辛料提取物对红提葡萄保鲜效果的影响

• 作者: 于爽 吕明珠 朱恩俊
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 红提葡萄 烂果率 呼吸强度 风味品质 贮藏保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1335-1343
• 页数: 9页
• 字数: 5331字
• 语种: 中文

摘要

目的 比较大蒜、八角和肉桂提取物处理对红提葡萄在贮藏过程中的烂果率、呼吸强度、失重率及葡萄糖等主要的风味品质的影响,确定保鲜效果较好的提取物保鲜液.方法 用0.1％、0.5％和1.0％3种浓度的大蒜、八角及肉桂保鲜液对红提葡萄进行处理,在温度为2℃、湿度分别为50％、70％和90％环境下贮藏,根据烂果率变化确定适于经提取物保鲜液处理后红提葡萄的贮藏条件及保鲜液浓度.在优化条件下,研究红提葡萄的贮藏品质的变化.结果 通过比较对照组和处理组发现,经3种不同浓度的大蒜(A-0.1％、A-0.5％、A-1.0％)、八角(H-0.1％、H-0.5％、H-1.0％)和肉桂(N-0.1％、N-0.5％、N-1.0％)提取物保鲜液处理后,90％湿度条件下各组的烂果率较低,而1.0％浓度的3种提取物保鲜液能更好地降低红提葡萄的烂果率.其中,A-1.0％组红提的呼吸强度较低,风味品质含量保持较好.在贮藏63 d时,该组葡萄糖、可滴定酸、失重率和硬度分别为10.17 g/100 g、1.34 g/100 g、0.26％和1009 g,保持在较优水平.结论 大蒜提取物保鲜液能有效地延长贮藏时间,对红提葡萄的保鲜效果优于八角和肉桂提取物保鲜液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱恩俊	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心	37	182	8.0	11.0
2	吕明珠	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心	4	43	3.0	4.0
3	于爽	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心	6	36	2.0	6.0