宝泉大豆酱及农家酱挥发性成分的比较分析

• 作者: 姜雪 庞惟俏 杨洋 郭德军
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 宝泉大豆酱 农家酱 香气成分 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品风味分析与感官品质评价
• 页码范围: 1130-1137
• 页数: 8页
• 字数: 5106字
• 语种: 中文

摘要

目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异.方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的挥发性成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量.结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中均检出42种挥发性成分,总含量分别为939.19、251.41 ng/g,其中20种挥发性成分为其共有的.挥发性成分以酯类和醇类含量最高,宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05 ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46 ng/g)和苯乙醇(25.05 ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80 ng/g)、油酸乙酯(41.21 ng/g)和2,3-丁二醇(14.19 ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这2种大豆酱的香气存在较大的差异.结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭德军	黑龙江八一农垦大学食品学院	52	289	10.0	13.0
2	杨洋	黑龙江八一农垦大学食品学院	15	60	4.0	7.0
3	庞惟俏	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	31	4.0	5.0
4	姜雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	18	2.0	4.0