超声场中马铃薯淀粉糊粘度的测定及机理研究

• 作者: 刘培华 李坚斌 李辰 杨勇 聂卉 陈雨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 马铃薯淀粉糊 粘度 空间构象
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-95
• 分类号: TS242.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.009

摘要

为揭示超声场对淀粉糊粘度的影响,以马铃薯淀粉糊为研究对象,采用Brabender粘度仪考察了不同超声场条件与不同淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊粘度的影响.通过超声场中马铃薯淀粉糊粘度变化与分子量和空间构象变化的研究,探讨了粘度变化机理.研究结果表明:随着超声场作用时间和声强的增大,马铃薯淀粉糊的粘度降低.超声场中粘度变化的原因是超声波的振动、剪切、射流等作用,从分子水平上改变了马铃薯淀粉糊的流变性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李坚斌	广西大学轻工与食品工程学院	95	728	12.0	23.0
2	杨勇	广西大学轻工与食品工程学院	14	36	4.0	5.0
3	聂卉	广西大学轻工与食品工程学院	9	29	3.0	5.0
4	陈雨	广西大学轻工与食品工程学院	12	22	3.0	4.0
5	刘培华	广西大学轻工与食品工程学院	8	17	2.0	3.0
6	李辰	广西大学轻工与食品工程学院	11	26	3.0	5.0