超声场中马铃薯淀粉糊的特性粘度变化及其机理

• 作者: 张云飞 方坤 李坚斌 王雪峰 魏群舒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉糊 粘度 超声场 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 5-9,14
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.002

摘要

为深入了解超声场中马铃薯淀粉糊特性粘度的变化规律,通过乌氏粘度计测定淀粉特性粘度的变化,使用傅立叶红外光谱分析(FT-IR)结合紫外可见分分光光度计分析,表征超声处理后的马铃薯淀粉糊的性质.结果表明,马铃薯淀粉糊特性粘度随作用时间的延长而降低,随超声声强的增大而减少;超声场对马铃薯稀淀粉糊的影响更大,马铃薯淀粉糊的浓度越小,特性粘度下降程度越大,超声场作用后马铃薯淀粉糊的特性粘度越小;马铃薯淀粉糊特性粘度随超声作用时间的延长而降低.傅立叶红外光谱分析表明,组成淀粉分子的单体α-D-吡喃葡萄糖在超声场中没有明显改变.超声场作用后,马铃薯淀粉糊的直链淀粉含量增大,结合键能大小分析,推断出超声场作用马铃薯淀粉糊的断链位置可能发生在糖苷键C-O上.超声作用使得马铃薯淀粉分子链发生断裂,马铃薯淀粉糊特性粘度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李坚斌	广西大学轻工与食品工程学院	95	728	12.0	23.0
3	方坤	广西大学轻工与食品工程学院	9	11	2.0	2.0
6	魏群舒	广西大学轻工与食品工程学院	8	11	2.0	2.0
7	张云飞	广西大学轻工与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
8	王雪峰	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0