茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响

• 作者: 张霞 李冰 李琳 梁毅 段云龙
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 茶多酚 品质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS+自由基清除率(ABTS法)和DPPH+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化.研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P＜0.05),通过对面包质构分析,添加0.15％茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P＜0.05),增强了ABTS+自由基清除率和DPPH+自由基清除率.当茶多酚添加量为0.15％,面包皮的ABTS+自由基和DPPH+自由基清除率分别增加了26.68％、69.85％,面包芯的自由基清除率分别提高了29.06％、61.18％.此外,面包皮相比于面包芯的抗氧化能力高,这是由于面包皮中美拉德产物具有抗氧化性.研究为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导.