橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

• 作者: 代雅杰 任亚荣 曹晓虹 罗慧 邓莉梅 韩立宏 高琴娥 黑雪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 橘皮粉 面包品质 质构特性 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 154-158
• 页数: 5页
• 字数: 3626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015479

摘要

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响.结果表明,当添加量不超过3％时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2％时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力.