烘烤对核桃蛋白二级结构、表面疏水性及乳化性的影响

• 作者: 刘元法 李进伟 蒋将 赵润泽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃蛋白 烘烤 二级结构 表面疏水性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 157-160,166
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.023

摘要

研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析.结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7％降低至27.6％,口-转角从17.3％增加到25.3％,无规则卷曲从24.7％增加到32.7％,β折叠比例不变.界面张力从20.98减少为18.49,表面疏水性从316.14降低为297.55.使用turbiscan多重光散射仪对蛋白与三种植物油形成的乳化液进行分析,其中烘烤处理的蛋白与花生油形成乳化液稳定性指数为15.98,与大豆油形成的乳化液稳定性指数为14.53,与葵花籽油形成的乳化液稳定性指数为14.55,相比较于未处理蛋白形成的乳化液稳定性均显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
4	赵润泽	江南大学食品学院	1	6	1.0	1.0