真空干燥-常压缓苏后稻米品质指标的相关性研究

• 作者: Rose Prabin Kingsly Ambrose 万忠民 仇红娟 刘兵 刘强 杨国峰 陈江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷 真空干燥 整精米率 质构特性 显微结构
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-125,179
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.015

摘要

以不同干燥温度、相对真空度为因素对稻谷进行真空干燥-常压缓苏实验,研究其干燥后稻米爆腰增率、整精米率及蒸煮质构品质变化,分析其相关性,并通过扫描电镜观察不同干燥条件对稻谷籽粒显微形态的影响.结果表明:干燥温度和真空度对稻谷干燥后爆腰增率及整精米率影响极显著(p＜0.01).干燥温度、真空度且二者交互作用对米饭质构特性有极显著影响(p ＜0.01).经过对稻谷干燥后各品质相关性分析,得出稻谷爆腰增率与其蒸煮硬度、胶黏性及胶着性呈极显著的正相关性(p＜0.01),稻谷整精米率与硬度、胶黏性、胶着性呈极显著负相关性(p＜0.01),且二者均与弹性、咀嚼性及内聚性没有相关性.干燥温度越高,相对真空度越大,干燥速率越大,淀粉粒与蛋白质的结合度越小,结构越稀松,干燥裂纹越粗大,数量越多.