超声波处理对绿豆蛋白结构及功能特性的影响

• 作者: 李杨 杨勇 毕爽 江连洲 王中江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波处理 绿豆蛋白 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-73
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.005

摘要

本实验研究了超声波作用对绿豆蛋白结构及功能性质的影响,结果表明:超声波处理后绿豆蛋白β-折叠结构含量降低,而β-转角结构含量显著增加,α-螺旋和无规卷曲的结构组成有小幅增加.随着超声功率的增强及处理时间的增长,绿豆蛋白β-折叠结构含量进一步降低,而β-转角结构含量逐渐增加.超声波处理下绿豆蛋白溶解性并未发生显著变化,但有效地增强了绿豆蛋白的表面疏水性、乳化性能、起泡性及泡沫稳定性.低强度超声功率下(200W),四者均随时间的延长而增大,高强度超声功率下(400W),绿豆蛋白的四种功能性质则随时间的增长而逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	杨勇	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	22	125	7.0	11.0
5	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
8	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0