顶空固相微萃取-气质联用技术分析曲拉干酪素挥发性成分及来源

• 作者: 何萧 刘恭 孙科 宋礼 张兰威 罗丽 鲁迎瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 干酪素 GC-MS分析 特殊挥发性成分 来源
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.008

摘要

通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源.结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献.其中,3-羟基-2-丁酮部分来源于曲拉,部分来源于生产环节;2-丁酮、壬醛和甲苯来源于生产环节,二氧化硫可能源于生产环节,也可能源于贮藏过程.此外,曲拉原料地域差异对干酪素气味影响较大,色泽对其气味的影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	196	1765	22.0	28.0
2	刘恭		4	12	2.0	3.0
3	宋礼		9	33	3.0	5.0
4	罗丽		2	2	1.0	1.0
5	孙科		1	2	1.0	1.0
6	鲁迎瑞		1	2	1.0	1.0
7	何萧		1	2	1.0	1.0