接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究

• 作者: 武旭 钱和
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵豆乳 混合发酵 乳酸菌 纳豆芽孢杆菌 纳豆激酶
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学?农产品贮藏与加工
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 4186字
• 语种: 中文

摘要

[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳，对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明，利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳，豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长，所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味，可为大豆深加工提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	武旭	江南大学食品学院	2	1	1.0	1.0