海捕虾肉蛋白的糖基化改性工艺研究

• 作者: 谢超 郑炜
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 海捕虾 蛋白 糖基化 嫩化 方便食品
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 240-247
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5160字
• 语种: 中文

摘要

海捕虾主要包括红虾、脊腹褐虾等,其体型较小,肉质鲜美,具有极高的营养价值和巨大的经济开发价值,对人体的保健作用,特别是小儿、孕妇和老人均有补益功效.本研究以海捕虾为原料,利用现代食品加工技术对海捕虾进行糖基化处理和嫩化处理,研究得出海捕虾肉蛋白进行糖基化改性实验,其最优条件为:羧甲基纤维素钠添加量为8μg/m L,反应时间20 min,反应温度60℃,pH为8.4.通过木瓜蛋白酶和复合磷酸盐对海捕虾仁嫩化试验验证,得出最佳组合海捕虾肉蛋白嫩化处理后虾肉的剪切力比处理前降低了20.45％.通过实验对海捕虾即食食品的加工工艺贮藏工艺进行了改良和优化,开发了具有独特风味的调味方便食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋大学食品与医药学院	88	493	12.0	18.0
2	郑炜	浙江海洋大学食品与医药学院	5	8	2.0	2.0