玉米谷蛋白的糖基化改性研究

• 作者: 王成波
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米 谷蛋白 糖基化 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 5642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2767.2012.07.032

摘要

为改善糯玉米蛋白的溶解性等功能特性,拓宽其在食品加工中的应用领域,对糯玉米谷蛋白湿法糖基化改性过程进行了研究。结果表明：最佳反应条件为pH9.0、温度100℃、蛋白/糖质量比为1∶1、反应时间为20min,所得到的复合物的乳化性和起泡性等有所提高,在pH 6.5条件下,溶解性较谷蛋白提高了1.67倍。通过对改性前后的谷蛋白在不同pH条件下的溶解性、乳化性和起泡及泡沫稳定性的比较发现,改性谷蛋白的溶解性、乳化性和起泡性随pH的不同,变化趋势与原谷蛋白相似。但是,经湿法糖基化改性后,在不同pH条件下功能性质均得到一定程度的改善。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成波	黑龙江省农业科学院玉米研究所	20	203	8.0	14.0