鸡肉肠微波杀菌工艺的条件优化

• 作者: 伏二伟 叶华 尹秀莲 白青云 赵立
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉肠 微波杀菌 细菌菌落总数 优化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 29-33,38
• 页数: 6页
• 字数: 3832字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.12.008

摘要

针对37℃,发酵48 h的鸡肉肠微波杀菌工艺进行研究.首先通过单因素实验研究微波功率、微波时间和产品含水量对鸡肉肠菌落总数的影响,接着采用Box-Behnken试验设计对鸡肉肠的微波杀菌工艺进行优化.结果表明:微波功率、微波时间和产品含水量均显著影响鸡肉肠中细菌菌落总数和感官评分;Box-Behnken设计优化的最优微波杀菌工艺为微波功率660 W、微波时间66 s、产品含水量23％,在此条件下鸡肉肠中细菌菌落总数为0.96×104 cfu/g,低于国家标准3×104 cfu/g,比未经微波杀菌下降96.7％,说明优化后的微波杀菌工艺能显著降低鸡肉肠中细菌菌落总数.方差分析表明,所建的回归模型能很好地预测鸡肉肠中菌落总数的变化,微波工艺的三因素及三因素的交互作用均对鸡肉肠中细菌菌落总数有显著影响(p<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹秀莲	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	33	169	8.0	11.0
2	叶华	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	17	61	5.0	7.0
3	白青云	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	43	132	6.0	8.0
4	赵立	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	47	194	8.0	11.0
5	伏二伟	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	1	1.0	1.0