加工条件及模拟胃肠消化对小麦肽抗氧化稳定性的影响

• 作者: 刘晋 郑志强 郝利民 郭顺堂 魏晓娟
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦肽 加工条件 胃肠消化 抗氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 330-336
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 6479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2017.09.042

摘要

为研究小麦肽在生产加工及胃肠消化过程中抗氧化性能的稳定性,以小麦肽为对象,研究温度、pH值、食品原辅料、金属离子和模拟胃肠消化对小麦肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(-OH)能力的影响.结果表明,小麦肽的抗氧化活性具有良好的热稳定性,但在碱性条件下抗氧化活性下降明显;NaC1、葡萄糖、柠檬酸有利于提高小麦肽的抗氧化活性,且其浓度越高增效越明显,而蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠则影响不大;K+、Ca2、Mg2对小麦肽的抗氧化活性没有明显影响,而ZB2、Cu2则对其抗氧化活性有一定提高作用;人工胃液单独消化有助于提高小麦肽的抗氧化活性,而人工肠液单独消化则导致其抗氧化活性明显下降,人工胃液、人工肠液分步消化同样致使小麦肽抗氧化活性有所下降,但仍能保持较高的抗氧化活性.小麦肽的抗氧化性能受到生产加工及胃肠消化的影响,因此,合理优化的加工条件有利于维持小麦肽抗氧化性能的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	魏晓娟		11	13	3.0	3.0
3	郑志强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	17	2.0	3.0
7	刘晋		1	3	1.0	1.0
8	郝利民		2	17	2.0	2.0