发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

• 作者: 冯美琴 孙健 栾晓旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 稳定性 抗氧化肽 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200229-340

摘要

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性.以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe2+螯合活性和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响.结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P＜0.05),Fe2+螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe2+螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe2+螯合活性增强至消化前的1.4 倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40％左右,总游离氨基酸含量逐渐增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
2	孙健	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
3	栾晓旭	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0