鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸品质特性的影响

• 作者: 张双灵 毕田田 赵海燕
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鼠尾草酸/LDPE活性膜 鸡肉丸 贮藏 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.029

摘要

本文使用鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸进行真空包装,于4℃、20℃、37℃下贮藏,对不同时期贮藏的鸡肉丸进行感官评分,并测定酸价、质构及硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并与空白LDPE膜包装的鸡肉丸进行对比,以研究不同温度下CA/LDPE膜包装膜对鸡肉丸品质的影响.结果显示,鼠尾草酸LDPE活性膜包装的鸡肉丸各项指标(感官评分、酸价、质构和TBARS)均优于空白LDPE膜包装的鸡肉丸,且温度越高,两种包装膜之间的差异越明显:37℃第10d时,CA/LDPE膜包装的鸡肉丸口感味道感官评分为1.22±0.26,比LDPE膜高22％;酸价为20.53±0.43 mg/(g鸡肉丸),比LDPE膜低28.5％;硬度、凝聚力、咀嚼性分别为43.30、0.21和42.87,比LDPE膜高95.4％、53.2％和81.9％;TBARS值为0.698 mg/kg,比LDPE膜低47.2％.研究表明,添加鼠尾草酸的LDPE膜能够有效改善鸡肉丸的贮藏品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张双灵		42	233	11.0	12.0
2	毕田田		4	11	1.0	3.0
3	赵海燕		15	29	4.0	5.0