血耳色素的稳定性研究

• 作者: 余知和 吕江潮 夏楚杰 徐琪 李利 李迎峰 陈莎
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 血耳 色素 稳定性 残存率
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS264.4
• 字数: 4695字
• 语种: 中文

摘要

以色素残存率为指标,研究了光照、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对血耳色素稳定性的影响.结果表明:血耳色素水溶液在可见光区呈现一个吸收峰,最大吸收波长为447nm,色素颜色初步确定为黄色;光照能降低血耳色素的稳定性,太阳光及紫外线对色素破坏作用较大;色素热稳定性较好,60℃加热30min的色素残存率约为92％;血耳色素在酸性环境下较稳定,但在pH 8.0 ～ 13.0下,随着pH升高,色素残存率快速下降,溶液颜色变浅;色素对H2O2、抗坏血酸敏感,但对Na2SO3不敏感.Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+、A13+对色素溶液稳定性影响不明显,但Fe3+及Cu2+能够改变色素水溶液的颜色.蔗糖、葡萄糖、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠及柠檬酸等对血耳色素稳定性及颜色无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余知和	长江大学生命科学学院	37	292	10.0	16.0
2	李利	长江大学生命科学学院	25	86	5.0	8.0
3	陈莎	长江大学生命科学学院	14	21	3.0	4.0
4	徐琪	长江大学生命科学学院	2	6	2.0	2.0
5	夏楚杰	长江大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0
6	吕江潮	长江大学生命科学学院	2	5	1.0	2.0
7	李迎峰	长江大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0