洋葱醇溶性色素稳定性研究

• 作者: 刘彩霞 贺菊萍 陈学红 马利华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱 醇提 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 83-86
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.05.007

摘要

为了研究洋葱醇溶性色素的稳定性,本实验采用75%的乙醇浸提洋葱,研究了pH、温度、光照、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂和食品配料对洋葱色素稳定性的影响.实验结果表明:洋葱色素在酸性条件下较碱性条件下稳定;洋葱色素可以耐受较高温度;洋葱色素对日光和紫外线均不稳定;洋葱色素对氧化剂有较好的耐受力,还原剂中Na2SO3、抗坏血酸对该色素稳定性的影响不大,但FeSO4·7H2O对该色素的稳定性有明显的影响;洋葱色素对金属离子K+、Ca2+、Mg2+、Al3+表现出较好的稳定性,但Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+对该色素溶液稳定性的影响较大;洋葱色素对食品添加剂和食品配料较为稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈学红	徐州工程学院食品工程学院	79	435	12.0	17.0
2	马利华	徐州工程学院食品工程学院	108	679	14.0	20.0
3	贺菊萍	徐州工程学院食品工程学院	34	255	9.0	14.0
4	刘彩霞	徐州工程学院食品工程学院	1	6	1.0	1.0