不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

• 作者: 乔小燕 吴华玲 操君喜 李波 陈栋 黄华林
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 萎凋 碰青 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1572-1577
• 页数: 6页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.031

摘要

为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响,以金萱为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术(HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律.结果表明,改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用,但可引起挥发性成分相对含量变化,导致茶叶香型发生改变.日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用.抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性.鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类,占香气总量的71.58%~74.19%.反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一.茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化,日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生;鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主.碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用,但与静置时间成负相关.本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈栋		74	780	13.0	25.0
2	操君喜	广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室	41	259	10.0	14.0
3	黄华林	广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室	34	149	7.0	10.0
4	乔小燕	广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室	29	119	7.0	10.0
5	吴华玲	广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室	33	181	8.0	12.0
6	李波	广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室	11	19	3.0	4.0