7种大家食用菌的呈味物质分析及鲜味评价

• 作者: 于漫漫 弓志青 张璐 曹晖 王文亮 葛林丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 鲜味 味道强度值 味精当量 评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 273-278,283
• 页数: 7页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文

摘要

为了进一步开发食用菌的营养价值,测定了7种大宗食用菌的营养成分,并且对其呈味物质进行了分析和比较.根据分析得到游离氨基酸以及呈味核苷酸的含量,并依据公式计算味道强度值和味精当量,以此来对7种食用菌的鲜味进行评价.结果表明,7种食用菌蛋白质含量均较高,脂肪含量低,氨基酸总量在15.07％～39.2％之间,且必需氨基酸含量丰富,种类齐全.7种食用菌的味精当量在(18.64～37.16)g MSG/100g之间,对应的味道强度值均远大于1.香菇、金针菇和草菇的味精当量最大,分别为37.16、31.81、29.30 g MSG/100 g,故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料.