贮藏过程中高静压加工莴笋菌落总数及品质变化

• 作者: 周兵 廖小军 张燕 张璐瑶 张雅杰 胡小松
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 高静压 莴笋 贮藏 品质 杀菌 乳酸链球菌素
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 字数: 4120字
• 语种: 中文

摘要

以莴笋为对象,研究了热、高静压加工技术(HHP)和HHP与乳酸链球菌素(Nisin)联合使用三种杀菌方式对莴笋菌落总数和品质的影响,并跟踪了其在贮藏过程中的变化规律.试验结果表明:经HHP杀菌的莴笋贮藏效果明显优于热杀菌的贮藏效果,添加了Nisin的莴笋经相同条件杀菌处理后,抑菌效果显著提高.在贮藏过程中,HHP莴笋的色泽、质构、维生素C含量均优于热处理的莴笋.热处理的莴笋pH值显著降低,而550 MPa、6 main处理的莴笋在贮藏2个月后仍保持在pH5.5之上,添加Nisin能够减缓pH下降速度.因此,HHP与Nisin联合杀菌可以达到较好的杀菌效果,延长贮藏时间,同时保持良好的感官品质和营养.