腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用

• 作者: 刘丹文 李进 武雪菲 米晓培 黄师荣
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 腌芥菜 熟猪肉糜 抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 字数: 4288字
• 语种: 中文

摘要

用共轭二烯值、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值等指标,评价了腌大叶芥菜(5%盐浓度腌制30d)干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜在(4±1)℃冷藏7d过程中的抗氧化效果.结果发现,腌芥菜干粉及其乙醇提取物显著地抑制了熟猪肉糜中的脂质氧化,其中腌芥菜干粉比其乙醇提取物更有效.0.2%腌芥菜干粉与0.02%的Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当.增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用.研究结果表明,腌芥菜干粉及其乙醇提取物可用作熟猪肉糜潜在的天然抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄师荣	湘潭大学化工学院	24	95	6.0	9.0
2	刘丹文	湘潭大学化工学院	2	1	1.0	1.0
3	李进	湘潭大学化工学院	6	6	2.0	2.0
4	米晓培	湘潭大学化工学院	2	1	1.0	1.0
5	武雪菲	湘潭大学化工学院	2	1	1.0	1.0