速冻联合低温贮藏处理对切块紫甘蓝保鲜的影响

• 作者: 李金姝 林洪斌 王冉冉 秦婷婷 蒋子敬 车振明 邢亚阁 陈存坤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 切块紫甘蓝 护色 漂烫 干冰速冻 低温保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: S635.1
• 语种: 中文

摘要

为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响.以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0％异抗坏血酸+2.0％柠檬酸+0.5％ CaCl2浸泡护色5 min,在2％柠檬酸+1％抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)l min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于(-18士0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析.研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质.其中,护色+漂烫+干冰速冻+(-18士0.5)℃贮藏处理保鲜效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	邢亚阁		56	131	7.0	9.0
3	林洪斌		20	45	4.0	6.0
4	王冉冉		6	4	1.0	2.0
5	蒋子敬		3	2	1.0	1.0
6	李金姝		1	0	0.0	0.0
7	秦婷婷		1	0	0.0	0.0
8	陈存坤		3	0	0.0	0.0