电解水对鲜切生菜抑菌效果的研究

• 作者: 张超 杨越 江英 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切生菜 电解水 杀菌
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文

摘要

以接种大肠杆菌的鲜切生菜为实验材料,评价电解水清洗鲜切生菜对抑菌效果的影响.研究以鲜切生菜表面菌落总数为指标,确定电解水最佳的清洗条件为在菜水比为1:20(kg/L)比例下,清洗20 min.在最佳清洗条件下,每批电解水可以连续清洗5批次鲜切生菜,此时鲜切生菜的抑菌率高于99.5％,而相同清洗条件下的次氯酸钠溶液(100 mg/g)仅可以清洗3批次鲜切生菜.由此计算电解水的耗水量为4 L/kg,比次氯酸钠耗水量减少2.7 L/kg.因此,电解水抑菌效果更好、更节水,适宜作为鲜切生菜的清洗方式.