不同米粉对酵子及馒头品质影响研究

• 作者: 刘长虹 石飞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米 籼米 糯米 酵子 馒头
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

选择5种不同的大米(包括2种粳米、2种糯米和1种籼米)为原料制作米粉酵子,并制成馒头,探究不同的米粉酵子对馒头品质、风味的影响.初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显比2种糯米米粉酵子强,而籼米处于两者之间.2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、白度方面具有明显优势.2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近,优于籼米米粉酵子做成的馒头,次于粳米米粉酵子做成的馒头.初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	石飞		1	0	0.0	0.0