建昌板鸭风干工艺优化及产品特性比较研究

• 作者: 吉莉莉 张佳敏 王卫 白婷 陈垅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 工艺 优化 产品特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6+8
• 语种: 中文

摘要

采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70％和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为:温度＞风速＞湿度.进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显示产品aw、pH等指标无显著差异,但自控工艺加工产品呈现显著更佳的感官、更低的TBARS值和TVB-N值,以及更高NPN值.表明自控技术对改善产品感官质量,抑制脂肪氧化酸败,稳定产品品质有利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白婷		11	0	0.0	0.0
2	王卫		32	8	1.0	2.0
3	张佳敏		18	8	1.0	2.0
4	吉莉莉		9	0	0.0	0.0
5	陈垅		2	0	0.0	0.0