马铃薯全粉对大米粉理化特性的影响

• 作者: 刘婷婷 叶小清 谢定源
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 大米粉 理化特性 糊化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

将不同量的马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了混合粉的理化特性、糊化特性以及质构特性.实验结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉的溶解度、膨胀度、胶稠度呈现递增的趋势,且溶解度、膨胀度与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的正相关,峰值黏度(PV)、谷值黏度(Tv)、最终黏度(FV)、崩解值(BDV)、回生值(SBV)、糊化温度(PTm)随马铃薯全粉的添加呈递减趋势,且与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的负相关,质构特性中的硬度、弹性、黏性、咀嚼性均呈现下降趋势,而回复性、内聚性变化不大,硬度、黏性及咀嚼性与马铃薯全粉的添加量有呈显著的负相关.