花生球/伴球蛋白富集组分的制备及其物化与功能特性研究

• 作者: 刘岩 王强 苏新国 赵冠里
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 花生球蛋白富集组分 伴花生球蛋白富集组分 结构特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.015

摘要

本文以低温脱脂花生粉为原料,采用冷沉法分离制备了花生球蛋白和伴球蛋白富集组分,并研究了两种组分的物化和功能特性.通过冷沉法所制备花生球/半球蛋白富集组分的蛋白含量分别为91.27％和84.87％,蛋白的纯度分别为93.1％和71.4％.研究结果表明,该法制备的花生球蛋白富集组分相比伴花生球蛋白富集组分和花生分离蛋白,具有更低的热变性程度和更高的热稳定性.而伴花生球蛋白富集组分和花生分离蛋白相比花生球蛋白富集组分具有更加松散的三级构象和更高的表面疏水性.花生球蛋白富集组分展示了更高的溶解性(pH 6.0处除外).乳化活性和稳定性按从高到低的排序为花生球蛋白富集组分、伴花生球蛋白富集组分和花生分离蛋白.伴花生球蛋白富集组分的溶解性在pH值3.0～6.0的范围内变化最为敏感并表现出在中性条件下最佳的凝胶特性.