热处理对抑制鲜切马蹄褐变效果的研究

• 作者: 宋慕波 帅良 方方 段振华 蔡文 陈振林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马蹄 热处理 褐变
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

研究55℃热处理5 min和100℃热处理1 min 2种热处理方式对鲜切马蹄在4℃贮藏过程中褐变的抑制效果.结果表明:与对照相比,2种热处理方式均能延缓鲜切马蹄褐变度的上升和丙二醛(MDA)、总黄酮含量的上升,其中100℃热处理1 min效果最好.同时,2种热处理方式还抑制了鲜切马蹄褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的酶活性.综合来看,热处理能够抑制鲜切马蹄褐变关键酶的活性,从而减轻褐变的发生,其中100℃热处理1 min效果较好.