物理改性对大豆蛋白柔性与乳化性的影响及其相关性分析

• 作者: 张泽宇 江连洲 王健 王喜波 陈爽 高婷婷
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 柔性 乳化性 物理改性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 339-344
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2017.07.043

摘要

通过不同物理改性方法(热处理、超声处理、高压均质处理、微波处理)分别得到不同柔性的大豆分离蛋白(SPI),并利用SPI对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究物理改性对SPI柔性与乳化性的影响并分析两者之间的相关性.结果表明,各改性方式对SPI柔性和乳化性产生不同的影响且乳化性随柔性的上升而上升.与其他处理条件相比,121℃热处理10 min得到最高的柔性和乳化活性,高压均质处理对SPI柔性影响小但对乳化活性影响大.相关性分析结果表明:热处理、超声处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈极显著正相关,相关系数分别为0.969、0.950和0.942、0.954.超高压均质处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈正相关,相关系数分别为0.771、0.720.微波处理条件下SPI柔性与乳化活性呈极显著正相关,与乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.976、0.862.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	陈爽	东北农业大学食品学院	16	39	3.0	6.0
4	王健	东北农业大学食品学院	9	26	3.0	5.0
5	高婷婷	东北农业大学食品学院	7	18	3.0	4.0
6	张泽宇	东北农业大学食品学院	6	25	3.0	5.0