高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析

• 作者: 于洁 徐晔晔 江连洲 王健 王喜波 王小丹
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 高压均质处理 柔性 乳化特性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 362-367
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.06.043

摘要

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0 ～200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性.结果表明,当均质压力为0 ～160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160～180MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180 ～ 200MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势.表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致.相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938.紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	王健	东北农业大学食品学院	9	26	3.0	5.0
4	于洁	东北农业大学食品学院	19	84	6.0	7.0
5	王小丹	东北农业大学食品学院	4	10	2.0	3.0
6	徐晔晔	东北农业大学食品学院	7	25	4.0	5.0