不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究

• 作者: 洪文龙
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 面包改良剂 流变学 粉质仪 响应面
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.15.037

摘要

本实验选取国内主流品牌的四种面包改良剂,通过粉质仪实验和响应面实验,比较不同改良剂对面团的流变学性质影响和对面包比容的影响,确定不同面包改良剂的最适添加量和最佳的复合配方.本文选用面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度四个指标进行比较,实验结果表明:不同品牌的面包改良剂的添加量不同,其最适添加量分别为样品Ⅰ0.4%,样品Ⅱ0.6%,样品Ⅲ0.6%,样品Ⅳ0.8%.然后,通过响应面试验,得出复合配方的改良剂比例为:样品Ⅰ改良剂0.4%,样品Ⅱ改良剂0.8%,样品Ⅲ改良剂0.6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪文龙		23	29	4.0	5.0