金针菇保健馒头制作工艺的研究

• 作者: 弓志青 朱晓琼 王文亮 王月明 石贤权 赵玲玲
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 馒头 制作工艺 保健
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 28-31,33
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 4268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.02.009

摘要

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺.结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5％,加水量55％,酵母添加量0.3％,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分.该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求.