新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性

• 作者: 姜文广 屈慧鸽 李记明 栾丽英 程仕伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酿酒酵母 发酵特性 本土酵母 酿酒 霞多丽葡萄
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 119-125
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.016

摘要

优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种.以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究.结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒.对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室	32	389	10.0	19.0
2	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所	72	330	10.0	15.0
3	程仕伟	鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所	37	161	7.0	10.0
4	栾丽英	鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所	7	20	3.0	4.0
5	姜文广	烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室	13	85	5.0	9.0