霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

• 作者: 于英 李记明 栾丽英 程仕伟 解卫海 赵玉平
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 本土酿酒酵母 酿造特性 霞多丽 葡萄酒
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|TS262.6
• 字数: 4661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.005

摘要

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造.用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母.通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒.菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉平	烟台大学生命科学学院	45	427	10.0	19.0
2	程仕伟	鲁东大学生命科学学院	37	161	7.0	10.0
3	解卫海	鲁东大学生命科学学院	16	64	5.0	7.0
4	栾丽英	鲁东大学生命科学学院	7	20	3.0	4.0