红茶果冻的配方优化及香气成分分析

• 作者: 张恒 王韵雯 郑俏然
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 果冻 配方 香气 气质联用
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 44-47,50
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 字数: 4557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.04.015

摘要

以红茶为主要原料,通过正交试验对红茶果冻的加工工艺进行研究.结果表明,红茶果冻的最优配方为红茶茶汤添加量20％,白砂糖添加量12％,柠檬酸添加量0.25％,果冻粉添加量0.8％,在此配方下制作的果冻色泽均匀、茶香适中、酸甜适宜、口感细腻.采用SDE分别提取红茶茶汤和红茶果冻中的香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MC)对其进行分析,红茶茶汤和红茶果冻中共检测出38种香气成分,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和烃类等.相对含量最高的香气成分为醇类,其次为醛类和酯类.香气成分中以芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、橙花叔醇为主体特征,红茶茶汤中的香气成分能很好地保留在红茶果冻中,产品表现出花香果香型香气特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张恒		15	35	4.0	5.0
2	郑俏然	长江师范学院生命科学与技术学院	31	72	5.0	7.0
3	王韵雯	四川农业大学食品学院	2	5	1.0	2.0